Pulite il coniglio e tagliatelo a pezzi regolari. Mettetelo in una terrina, ricopritelo con il vino rosso, unite tutti gli aromi (aglio, rosmarino, salvia, alloro, timo, basilico e chiodi di garofano) e lasciatelo marinare per 48 ore. Trascorso questo periodo scolate il coniglio dalla marinata, asciugatelo bene e fatelo rosolare in una casseruola dove avrete già soffritto in olio e 20 g di burro la cipolla, il sedano e la carota tritati e il lardo pestato. Quando la carne avrà assunto una doratura uniforme bagnatela con un po' della marinata, tenendo il fuoco dolce, e cuocete per circa un'ora. A metà cottura salate e pepate. Intanto in un'altra casseruola fate fondere il burro rimasto, quindi unite lo zucchero, il cacao, la farina e il rum. Mescolate bene in modo da avere una salsina senza grumi e unite i pezzi di coniglio. All'ultimo momento aggiungete la panna e lasciate sul fuoco ancora qualche minuto, il tempo necessario perché tutto risulti bene amalgamato. Servite il coniglio in salmì con una fumante polenta preparata con la farina di mais, 1,2 litri di acqua e un pugno di sale grosso.