Pulite il cavolo e tagliatelo a striscioline sottili. In una capiente casseruola scaldate il burro e quattro cucchiai d'olio, insaporitevi la cipolla e la pancetta tritate mescolando spesso. Spruzzate con il vino e l'aceto, lasciate consumare della metà. Aggiungete il cavolo, il timo, alcune bacche di ginepro. Mescolate, coprite il tutto con il brodo tiepido. Lasciate cuocere a fiamma molto bassa per 2 ore circa, mescolando ogni tanto e aggiungendo brodo qualora fosse necessario. Prima di spegnere regolate il sale e il pepe. Servite i crauti caldi con carni di maiale, cotechini o zamponi.