Lavate accuratamente le patate per eliminare ogni traccia di terriccio dalla buccia poi mettetele a lessare in acqua leggermente salata. Scolatele al dente, pelatele e passatele, ancora calde, allo schiacciapatate raccogliendo il ricavato in una ciotola. Tagliate la cipolla a fettine e fatele soffriggere, a fuoco vivo, in una cucchiaiata d'olio. Scolatele e passatele al tritatutto elettrico insieme con il prosciutto. Unite il ricavato nella ciotola delle patate e legate il tutto con i 2 tuorli, amalgamando e insaporendo il composto anche con il parmigiano, un pizzico di sale, uno di pepe e una grattatina di noce moscata. Formate quindi delle crocchette, grosse quanto una noce, che passerete prima nella farina, quindi nelle uova, salate e battute e, infine nel pangrattato. Ponete sul fuoco la padella dei fritti con abbondante olio d'oliva e fatelo riscaldare: tuffatevi le crocchette, poche per volta. Giratele, senza pungerle, perché prendano un bel colore dorato uniforme e non si intridano d'olio, poi scolatele con il mestolo forato e passatele a sgocciolare su un doppio foglio di carta da cucina, tenendole al caldo. Quando le crocchette saranno tutte fritte, sistematele sull'imboccatura del forno acceso, in un piatto da portata adeguato, e servitele immediatamente, ben calde, decorando il piatto a piacere.